Destaques
Matérias
Viagem e Sabor
O grupo Viagem e Sabor teve início em dezembro de 2017 com 16 participantes proprietários de restaurantes da cidade de Nova Friburgo. Na época o grupo se reuniu em uma ação para comemoração dos 200 anos da cidade, proposta pelo SEBRAE/RJ, através do Projeto Sebrae na Mesa. Cada estabelecimento ficou incumbido de criar um prato comemorativo e relacioná-lo com a história do município. Hoje, este grupo se tornou heterogêneo, sendo composto por 96 participantes, dentre eles produtores rurais, fabricantes de cervejas, proprietários de restaurantes, bares, pizzarias e outras ramificações importantes dentro da área gastronômica.
Além disso, o grupo vem participando de feiras como a Superrio Expofood 2019, e no próximo encontro, o assunto em pauta será a Influência das Mídias Sociais na Gastronomia, além da realização de uma sessão de negócios, que permitirá aos participantes aumentar sua rede de contatos e gerar novos negócios.
Nova Friburgo é uma cidade de muitas vocações regionais, sendo reconhecida pela qualidade e diversidade gastronômica.
Anualmente, são realizados festivais tradicionais como o Festival de Truta, Festival do Morango com Chocolate e a Festa da Flor. A integração entre os participantes do polo colabora para reforçar a valorização dos produtos locais e contribui para alavancar a economia da cidade.
Ações como viagens técnicas, participação em capacitações e realização de eventos gastronômicos são planejadas por este grupo, que está fazendo a diferença na cidade.
Por Juliana Noronha SEBRAE/NF
Menu do Chef
Quando cozinhamos, seja em nosso lar ou no restaurante, devemos sempre nos dirigir à tarefa com certa atitude, nos disponibilizando com carinho para maximizar a potencialidade do alimento a ser preparado, visando sempre a alegria que um belo jantar possa trazer às pessoas para as quais estamos realizando esse ato de amor que é cozinhar. A elaboração de qualquer receita, como as que ocorrem no Cilantro Bistrô, começa pela eleição de um bom ingrediente, o que faz toda a diferença. Então, a receita para o verdadeiro sucesso é colocar o coração e todo o nosso carinho no que estamos fazendo.
Algumas dicas para qualquer pessoa que queira reproduzir um prato em casa.
MAGRET DE PATO COM LEGUMES ORGÂNICOS CARAMELIZADOS NO MEL FRIBURGUENSE, NA CAMA DE PAPARDELLE ARTESANAL
INGREDIENTES QUATRO PESSOAS:
Quatro Magret de pato aprox. 300 grs. cada um
1 cenoura orgânica
1 cebola roxa orgânica
1 alho poró orgânico
1 abobrinha orgânica
1 maço de nirá
Mel friburguense mil flores ou
morrão de candeia ao gosto
(temos excelentes apiários na cidade)
Molho shoyu quatro colherinhas
30 grs. de manteiga.
100 grs. de castanhas de caju torradas
Papardelle artesanal 180grs (no Cilantro o fazemos na casa, porém, para a receita indico comprá-lo)
A MASSA:
Em abundante água com sal a gosto cozinhamos a massa, seguindo o método tradicional. Uma vez pronta, escorremos e adicionamos a manteiga e colocamos na base do prato aonde iremos apresentar o pato.
O PATO:
Cortamos em batonzinhos todos os legumes e reservamos.
No verso do Magret cortamos com a ponta da faca uma quadrícula na gordura do pato para facilitar o processo de grelhado. Retiramos qualquer excesso de gordura e temperamos com sal e pimenta a gosto.
Num ferro ou frigideira muito quente colocamos o Magret com o lado da gordura virado em contato com o ferro. Regulamos o fogo e deixamos grelhar até a gordura ficar com um delicioso tom dourado (aprox. 8 minutos). Viramos e deixamos mais dois minutos do lado da carne e finalizamos no forno a apenas 100ºC, e então cozinhamos os legumes. É importante separar uma parte da gordura que sai do Magret para depois elaborarmos nossos legumes, sempre com máximo cuidado de não queimá-la.
Na gordura restante, a gente coloca todos os legumes em fogo muito alto e salteia durante aproximadamente 3 minutos, adicionamos o mel Friburguense e o molho shoyu, deixando os legumes caramelizar na mistura.
Na cama de papardelle artesanal colocamos os Magrets previamente fatiados (a carne deve estar rosada e suculenta) e cobrimos com os legumes, deixando o molho escorrer entre as fatias de carne.
Et voilá!
Um delicioso Magret de pato de inspiração asiática para desfrutar com as pessoas que você mais quer!
Por Marco Cilantro
Aromas & Sabores
TARTAR DE TRUTA MARINADO EM MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E PURÊ DE COUVE FLOR
MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA
2 beterrabas grandes
Suco de 1 limão siciliano
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de café de masala
2 colheres de café de sal
Preparo:
Descasque as beterrabas, corte em cubos, coloque numa panela e cubra ligeiramente com água. Leve à fervura por 5 minutos. Separe a água e bata num liquidificador com 2 colheres de sopa da beterraba em cubo. Passe numa peneira. Leve a mistura para uma panela, acrescente os outros ingredientes e deixe reduzir. Se precisar, use um pouco de slurry (água fria com amido de milho) para espessar.
PURÊ DE COUVE FLOR:
1 couve flor grande ou 2 pequenas
1 colher de sopa de manteiga
2 xícaras de água
Sal a gosto
Preparo:
Numa panela de pressão, cozinhe a couve flor por 20 minutos. Após ferver, escorra, leve ao liquidificador, acrescente a manteiga, o sal e processe. Caso necessário, acrescente um pouco da água do cozimento.
TARTAR DE TRUTA
1 filé de truta
1 colher de sobremesa de castanha de caju picada
Cheiro verde picado
Sal a gosto
Molho agridoce de beterraba
Preparo:
Grelhe a truta numa frigideira teflonada, retire a pele, desfie e misture os demais ingredientes. Use a quantidade de molho agridoce que você achar necessária.
MONTAGEM
Faça um círculo no meio do prato com o purê, use um aro para enformar o tartar.
Dica: sempre verifique o sabor de cada etapa antes de finalizar. Toda receita é uma linha para você se basear, mas a afinação é sempre por conta de quem faz.
Por Salvador Canto
Manipulação de Alimentos
Que tal servir um alimento seguro e de qualidade para os seus clientes?
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos para que fique livre de qualquer contaminação e que não cause perigo à saúde de quem o consumir.
Para que seja seguro é importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento, armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.
Existem legislações, tais como Anvisa RDC N.216, que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo-os. Dentre estes estabelecimentos se enquadram: padarias, lanchonetes, bares, restaurantes, pizzarias, churrascarias, buffets, supermercados, entre outros.
Para implantação do controle de qualidade é importante que o proprietário procure um profissional especializado como o nutricionista, podendo ser através de uma empresa de consultoria, que tem profissionais especializados nesta área. Este profissional precisa ter conhecimento das normas que estabelecem os padrões higiênico-sanitários através das legislações vigentes e ter capacidade para treinar e supervisionar todos os processos, que vão desde as instalações físicas dos estabelecimentos, passando por rigorosas regras de higiene pessoal (como lavagem frequente e correta das mãos), limpeza do local e equipamentos de trabalho até a descrição por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
Para se ter um estabelecimento seguro é necessário:
Controlar a temperatura dos alimentos;
Treinar e capacitar os funcionários quanto aos hábitos de higiene e manipulação de alimentos;
Propor medidas para a melhoria das condições de trabalho;
Fiscalizar fornecedores de matéria-prima;
Monitorar as diferentes etapas de produção de alimentos, desde o recebimento, passando pelo armazenamento, preparo, até a distribuição e reaproveitamento de sobras;
Acompanhar os procedimentos dos manipuladores para avaliar a conduta higiênico-sanitária;
Descrever as etapas e procedimentos de limpeza dos utensílios, equipamentos e locais de trabalho, assim como a utilização de produtos de higiene e limpeza de boa procedência.
É também necessário investimento por parte dos proprietários para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, assim como é importante o engajamento de todos para melhor supervisão de todas as etapas do processo de controle de qualidade.
Todo cuidado é fundamental para evitar que o consumidor adquira uma Doença Transmitida por Alimento, que além de causar sérios problemas pode até levá-lo a morte.
O controle de qualidade de alimentos precisa, urgentemente, ser encarado por todos com muito mais seriedade e atenção. Assim todos lucrarão com o sucesso do estabelecimento!
Natalie Santos | Nutricionista | CRN 03100515
Proprietária consultoria de nutrição QualityFood
Pós-graduação em Vigilância Sanitária
Atuou na Fiscalização Sanitária em Macaé RJ
Email: nutricionistamacae@hotmail.com square