TARTAR DE TRUTA MARINADO EM MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E PURÊ DE COUVE FLOR

MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA
2 beterrabas grandes
Suco de 1 limão siciliano
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de café de masala
2 colheres de café de sal

Preparo:
Descasque as beterrabas, corte em cubos, coloque numa panela e cubra ligeiramente com água. Leve à fervura por 5 minutos. Separe a água e bata num liquidificador com 2 colheres de sopa da beterraba em cubo. Passe numa peneira. Leve a mistura para uma panela, acrescente os outros ingredientes e deixe reduzir. Se precisar, use um pouco de slurry (água fria com amido de milho) para espessar.

PURÊ DE COUVE FLOR:
1 couve flor grande ou 2 pequenas
1 colher de sopa de manteiga
2 xícaras de água
Sal a gosto

Preparo:
Numa panela de pressão, cozinhe a couve flor por 20 minutos. Após ferver, escorra, leve ao liquidificador, acrescente a manteiga, o sal e processe. Caso necessário, acrescente um pouco da água do cozimento.

TARTAR DE TRUTA
1 filé de truta
1 colher de sobremesa de castanha de caju picada
Cheiro verde picado
Sal a gosto
Molho agridoce de beterraba

Preparo:
Grelhe a truta numa frigideira teflonada, retire a pele, desfie e misture os demais ingredientes. Use a quantidade de molho agridoce que você achar necessária.

MONTAGEM
Faça um círculo no meio do prato com o purê, use um aro para enformar o tartar.
Dica: sempre verifique o sabor de cada etapa antes de finalizar. Toda receita é uma linha para você se basear, mas a afinação é sempre por conta de quem faz.

Por Salvador Canto