O azeite é o mais puro dos prazeres. Sua versatilidade é infinita. Considerado a essência da cultura mediterrânea, o azeite é o mais puro dos prazeres. Sua versatilidade é infinita. Há por exemplo, o dobro de variedades de azeitonas, assim como de sabores, em comparação com as uvas.
O conhecimento sobre azeite encontra-se no mesmo nível daquele que se tinha há 30 anos. Assim como o vinho, o azeite apresenta grandes diferenças de acordo com o lugar do qual provém e com a variedade em seu modo de cultivo. O ponto de partida para produzir um azeite de alta qualidade são azeitonas saudáveis. Após colhidas, devem ser levadas ao moinho o mais rápido possível, de preferência no mesmo dia.
O sabor e outras qualidades de um azeite também dependem do estágio de maturação das azeitonas quando são colhidas e moídas.
Extração Tradicional do Azeite
A primeira parte do processo de extração consiste em moer as azeitonas de modo tão completo que a estrutura das células seja rompida. No método tradicional moíam-se as azeitonas (caroços inclusive) entre duas rodas grandes de pedra até virar uma pasta. Com as azeitonas reduzidas a polpa, a pasta é mantida rodando para que as gotículas do azeite se agrupem. Hoje essa extração se modernizou, com sistemas fechados, automáticos e modernos que transformam as azeitonas em massa por meio de moinhos de martelos metálicos, que depois batem a pasta e separam o azeite puro.
A degustação do Azeite
Há três categorias gerais de provadores de azeite: o profissional, o expert e o consumidor. Provadores profissionais e experts têm de fazer julgamentos objetivos sobre qualidade ou consistênciapara a instituição, o produtor ou o blender para o qual trabalham. Um consumidor amador, entretanto, está na feliz posição de sempre ter razão. Pode fazer uma avaliação pessoal e objetiva e depois declarar “gostei” ou “não gostei” sem precisar explicar o motivo.
Escolha é uma questão de preferência pessoal. O gosto tradicional, oriundo de azeitonas totalmente maduras é mais suave, delicado e amendoado. O estilo moderno, defendido na Toscana, consiste em azeites fortemente frutados, picantes e amargos. Há lugar para cada um deles e para muito mais. Procure uma aparência atraente, um aroma autêntico, um sabor agradável, um grau de complexidade e equilíbrio e um retrogosto duradouro.
Lembre-se que o gosto de um azeite começa a mudar no momento em que você abre a garrafa. Diz-se que todo azeite fica delicioso em saladas ou por cima de peixes e de carnes brancas. Não há combinações proibidas como a convenção de não se beber vinho branco doce com carnes vermelhas. Na verdade não há regras para o azeite. Ele pode ser usado em sobremesas e até mesmo como toque final de alguns drinks.
Portanto, você deve se sentir capaz de experimentar e descobrir sozinho quais combinam melhor com seu prato favorito. Por Rogério Marinho | Sítio Lumi
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